Les grands plats du plat pays

Dans un décor à la Hergé, le restaurant de l’Atomium, aux allures de vaisseau spatial, offre le meilleur des produits du terroir et de la cuisine belge.

Disons-le clairement, la gastronomie belge ne saurait se résumer aux moules frites. Elle s’exporte peu, et alors ? Les bonnes choses, on les garde pour soi. Dans le centre historique des grandes villes d’outre-Quiévrain, le nom des rues – Rue Chair-et-Pain, rue du Marché-aux-Fromages, rue des Harengs – évoque le lien étroit que ce pays entretient avec la bonne chère. Mais ne nous égarons pas, ou plutôt si, échappons-nous du centre-ville pour gagner les hauteurs de l’Atomium.

Le restaurant d’Alexandre Masson et de sa femme Bénédicte est perché au sommet de ce curieux édifice conçu pour l’Exposition universelle de 1958 : un module formé de neuf sphères d’acier reliées entre elles, symbole de l’expansion industrielle d’après-guerre et référence aux neuf provinces belges de l’époque.

Un ascenseur vous projette en vingt-trois secondes dans la boule supérieure qui culmine à 102 mètres. Drôle d’endroit pour une rencontre… gastronomique : architecture de verre et de métal, froides tôles d’acier festonnées de boulons. On se croirait presqu’à l’intérieur d’un sous-marin ou d’un énorme casque de scaphandrier, dans un décor qui tient tantôt d’Objectif Lune, tantôt du Manitoba ne répond plus.

Puis le charme opère. Chaises bleu sablé, fleurs de lotus sur les tables, ce lieu zen est un havre de lumière, ouvert sur des ciels à perte de vue. Tout Bruxelles à vos pieds. Un panorama de 360 °, y compris, par beau temps, sur le beffroi de Malines ! Dans ce monument le plus visité de Belgique qui, la nuit, prend des allures de vaisseau spatial, Alexandre Masson, 40 ans, sert une cuisine belge aromatique à base d’excellents produits locaux et de plats du terroir rénovés.

Retour des légumes oubliés

À la carte (1), son entrée de “crevettes grises d’Ostende” est un clin d’œil aux traditionnelles croquettes panées-frites, farcies aux crevettes. Ici, la petite grise, connue pour ne pas manquer d’iode, est enrobée d’une mousseline de guacamole et servie chaude dans une feuille de brick craquante et légère. Accompagnée, selon l’humeur, d’une gelée à la vanille de Tahiti ou au piment d’Espelette. La conversation s’arrête, les papilles s’épanouissent au-dessus du plat pays…

Alexandre Masson incarne une nouvelle génération de restaurateurs zélateurs de légumes oubliés. « Après la Seconde Guerre mondiale, il y a eu un grand vide. La Belgique étant un pays riche, son agriculture s’est rapidement industrialisée et beaucoup de petits exploitants et d’éleveurs ont disparu. Or, il est impossible de faire de la grande cuisine sans bons produits. Mais, depuis quelques années, il y a, de nouveau, des producteurs qui misent sur la qualité », explique le chef.

Dans les polders de Flandre, il a déniché ses succulents chicons, ses asperges et ses jets de houblon – un légume croquant et parfumé, aussi cher que la truffe. Ses fromages sont affinés au naturel dans les fermes wallonnes de Mielmont et de Chertin, et il sert à ses convives le poulet le plus goûteux qui soit, le “coucou de Malines”. Quant au cheese-cake aux spéculoos, il est accompagné de fraises de Wépion (région de Namur), uniques pour leur arôme si délicat. « J’adore travailler avec les fruits et légumes frais, et ma carte change à chaque saison », confie-t-il.

Poulet “Retour du Congo”

Il ne renie pas pour autant les classiques de la cuisine belge : la carbonnade (bœuf à la bière), le waterzooi (poissons ou volaille au court-bouillon), plats qui remontent au Moyen Âge. Mitonnés dans les fourneaux des mères de famille et non dans les palais royaux comme en France, ces recettes se sont perpétuées pour une bonne raison : annexée successivement par les grandes puissances, la Belgique s’est accrochée à ses coutumes par esprit de résistance. Pas question que la cuisine de l’occupant remplace la sienne !

Si Alexandre Masson s’inspire de cette tradition, il raconte aussi le passé colonial de la Belgique. Son poulet “Retour du Congo” est servi en diptyque : d’un côté, la cuisse mijotée, accompagnée de feuilles de manioc longuement mûries dans un fond de tomate, de piment, d’aubergine et d’ail. De l’autre, le suprême de blanc, rôti et nappé d’une fine sauce à l’arachide.

Avec tout cela, on n’a même pas eu le temps de vous parler du steak tartare bourré de tendresse, qui mériterait un livre à lui tout seul. Épices, herbes… Alexandre Masson manie tout avec doigté, déclarant humblement qu’il faut « laisser parler les saveurs ». Une modestie de virtuose.

(1) Carte : de 40 à 50 €. Menu : 25 € (le midi).
L’Atomium : square de l’Atomium,
1020 Bruxelles.

RECETTE

Asperges blanches à la flamande

Ingrédients pour 4 personnes :

2 bottes d’asperges blanches
4 œufs
200 g de beurre
1 cuillère à café de moutarde
1 cuillère à soupe de persil haché
Sel, poivre, noix de muscade

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes

Cuire les œufs pendant 8 minutes après ébullition.
Écailler les œufs durs et les écraser à la fourchette.

Dans une casserole, faire fondre le beurre avec 2 cuillères à soupe d’eau.
Mélanger sans cesse au fouet de manière à bien le faire mousser.
Ajouter la moutarde, une pincée de sel, le poivre et la noix de muscade.

Peler et cuire les asperges dans de l’eau salée, les égoutter.

Servir en nappant de sauce.