Gastronomie: l’Espagne est bien partie pour éclipser la France

Le décès de Santi Santamaría, l'un des sept “trois étoilé” de la gastronomie espagnole nous rappelle que ce pays a construit en peu d’années sa réputation internationale dans ce secteur. Une véritable école basée sur la déconstruction culinaire et la fusion des traditions.

Choc dans le “mundillo” gastronomique espagnol: Santi Santamaría est décédé cette semaine à 53 ans. L’Espagne perd ainsi l’un de ses sept chefs triplement étoilés par le Guide Michelin.

Ce n’était toutefois pas l’un des plus emblématiques du mouvement qui a placé l’Espagne au centre des attentions des experts gastronomiques du monde entier. La réputation de "classique" du polémique chef catalan, propriétaire du restaurant Can Fabes, l’empêchait d’entrer complètement dans le moule du mouvement irrésistible de la nouvelle cuisine espagnole.

Hypercréativité

Santi Santamaría avait ainsi condamné l’emploi excessif de substances chimiques dans la gastronomie, comme la méthylcellulose. L'utilisation de nouvelles techniques est pourtant l’un des ingrédients d’une gastronomie rénovée qui a permis à l’Espagne d’émerger comme l’une des principales nations gastronomiques des dernières années. Nombreux sont d’ailleurs ceux qui pensent que la France court désormais derrière sa voisine, dépassée par la créativité, le flair, l’audace de celle-ci.

A quoi est dû l’essor gastronomique espagnol ? Est-ce un mouvement de fond ? "Il est certain qu’il y avait un terreau favorable à la base, mais la rapide émergence des dernières années a été impulsée par Ferran Adriá" affirme Lourdes Plana, la directrice du sommet culinaire annuel Madrid Fusión, qui rassemble chaque année à Madrid les plus grands chefs de la cuisine mondiale.

Le Picasso de la cuisine

Elle ne tarit pas d’éloges sur le propriétaire du restaurant catalan aux trois étoiles El Bullí:

Adriá a tout simplement révolutionné la cuisine espagnole et même mondiale, en questionnant et en s’affranchissant des règles qui existaient dans la cuisine… pourquoi se contenter de trois plats, conserver l’ordre entrée-plat-dessert, manger le salé avant le sucré ?"

En ce sens, elle considère le chef catalan comme le Picasso de la cuisine. "Tous deux ont commencé par maîtriser les classiques de leur art pour ensuite en briser les schémas", analyse-t-elle.

Ferrán Adriá a ainsi ouvert la voie à toute une génération de cuisiniers espagnols, formés sur le tas dans les restaurants ou dans quelques écoles de haut niveau ("pas assez nombreuses, malheureusement", précise Lourdes Plana). En pleine ébullition gastronomique, ils sont prêts à en découdre avec les carcans de la cuisine traditionnelle.

Bienvenue, la déconstruction culinaire qui modifie aspect et texture des plats d’antan pour en stimuler les saveurs et générer de nouvelles sensations. Bienvenue également, la cuisine dite "fusion", faite du mélange des cultures gastronomiques. Autant de courants cultivés avec succès en Espagne.

Les gourmets du labo

Dans le cadre de ce mouvement avant-gardiste, l’innovation prime et certains cuisiniers ont même monté de véritables laboratoires de recherche et développement culinaire. Ainsi, El Bulli fermera ses portes en juillet 2011 pour ne les rouvrir qu’en 2014 en tant que Centre de Créativité géré par une fondation privée et destiné à "promouvoir la pensée sur la cuisine créative et la gastronomie", peut-on lire sur le site du restaurant.

Tout n’est cependant pas fusion ou déconstruction dans la cuisine ‘techno-émotionelle’ espagnole : certains incontournables demeurent. Les tapas, bien qu’elles n‘aient pas complètement échappé à la révolution gastronomique du pays, ne sont pas près de disparaître du présentoir vitré du bar du coin.