Magda Gessler ensorcelle la cuisine polonaise

Magda Gessler a trouvé la formule magique pour inventer de nouvelles saveurs. Et faire tourner un business d'une vingtaine de restaurants, la plupart à Varsovie. Elle joue aussi la méchante sorcière dans une émission télévisée : un programme où se pressent les chefs de toute la Pologne.
4ème portrait de la série que Myeurop consacre, toute la semaine, aux femmes qui ont marqué l'année.

On la craint et on l’admire, on l’envie et on l’adore. Artiste peintre, architecte des intérieurs, Magda Gessler est avant tout une dictatrice excentrique de la cuisine. Business-woman propriétaire et gérante d’une vingtaine de restaurants, elle est par excellence la femme du succès.

Elle a à peine dix ans quand, dans les années soixante, assise sur les genoux de Fidel Castro, elle lui allume son cigare. Son père est alors correspondant de la presse polonaise à La Havane et sa mère séduit le dictateur cubain en lui servant ses fameux kołduny zabaglione, une version lituano-polonaise de raviolis au beurre.

Une bonne sorcière

Peut-être était-ce un signe prémonitoire pour la jeune Magda qui ne cessera de répéter que restauration rime avec création et pas forcément avec l’argent. "La cuisine c’est de la magie, un restaurant est un arrangement d’énergies".

Cette diplômée des beaux-arts de Madrid est fière de se sentir comme une fée qui ensorcelle par sa cuisine. "Elle rend dépendant. Si elle n’existait pas, il faudrait l’inventer", reconnaît un des gourous polonais de la critique culinaire, pourtant sévère d’ordinaire.

Bijouterie en chocolat

Pourquoi ? Ne serait-ce que sa fameuse bijouterie en chocolat. Oui, la bonne sorcière ne cesse d’ébahir par son inventivité. Sans manquer de veiller à ses affaires. Le business ? Certes, "les temps présents ne sont pas faits pour les romantiques ni les don Quichotte", dit-elle. "Si j’ai presque compris que notre époque est celle de l’argent, mon frère ne le comprend pas."

En effet, Piotr, juriste et journaliste, est aussi un activiste gauchiste antiglobaliste aidant les plus démunis, un rêveur qui aura une fois acheté pour Noël et la bonne cause tout un tas de sapins. Mais cela ne l’empêche pas de venir de temps en temps se restaurer chez sa soeur, notamment chez Fukier, un pilier de la scène culinaire locale installé dans un dédale de salles ornées de reliques et d’antiquités où l’on sert de la cuisine traditionnelle polonaise, avec des plats de gibier à la carte.

C’est ce luxueux restaurant de la vieille ville qui a posé la première pierre de l’empire de Magda Gessler. Veuve (elle fût l’épouse de Volkhart Müller, correspondant du Der Spiegel à Madrid), elle est revenue en Pologne dans la seconde moitié des années 80 et s’est rendu un jour par hasard au café-restaurant des frères Gessler, Piotr et Adam. "Tous les deux m’ont demandé ma main et j’ai choisi Piotr".

Simple comme du boudin et du gruau

Ils divorcent quelques années plus tard. Après le partage du patrimoine familial, Magda ne cesse d’agiter sa baguette magique en ouvrant restaurant après restaurant. AleGloria, Embassy, Polka, Tsarina, les appellations se passent de commentaires et l’enseigne Gessler est un must pour les bon-vivants distingués les plus exigeants, amadoués par sa cuisine envoutante, que ce soit à une table d’une élégance extrême ou à une simple table en bois sans nappe où l’on sert du boudin et du gruau.

A la carte de ses clients du beau monde, des stars du rocks, des artistes, des hommes politiques. Elle a reçu Ytzhak Rabin, la reine Sophie d’Espagne, Sarah Ferguson, la reine de Suède, du Danemark, Madeleine Albright, Helmuth Kohl, Jacques Chirac, Henri Kissinger, Naomi Campbell.

Avec Gerhard Shöder et Javier Solana nous nous sommes baladés, dans la vieille ville, bras dessus, bras dessous, du Fukier à la Tsarina, pour prendre le dessert.

"S'envoler vers la Lune"

La clé de son succès ? L’amour de la cuisine et le respect de la table polonaise. "Je suis fière que l’on puisse venir bien manger en Pologne, ce qui n’est pas le cas de Berlin". Pour elle, la restauration n’est pas faite pour ceux qui veulent devenir des nouveaux riches.

Chaque jour, elle veut surprendre et enchanter, suivant un rythme sévère: petit-déjeuner à neuf heures, bain et maquillage pendant lesquels elle invente ses plats, visite de ses restaurants à partir de midi – bien entendu sans s’annoncer – puis écriture et peinture. Elle avoue cependant "en avoir presque assez et vouloir s’envoler vers la lune". Mais Magda Gessler ne résiste pas à ses ardeurs, comme si elle était devenue dépendante elle-même de sa magie culinaire.

Dictatrice d'un reality show

Depuis un an, elle dirige les Révolutions culinaires, un reality show modelé sur le Kitchen Nightmares britannique. Pendant quatre jours, la fée de la cuisine se transforme en une dictatrice impitoyable qui ne manque pas de fouiller dans les casseroles et de réprimander sévèrement devant la caméra le personnel d’un restaurant local, du serveur au patron, pour les aider à le transformer en une enseigne prospère.

"Mais qu’est-ce que vous me servez, là ?" n’est qu’une question piquante parmi les autres et, dans les cuisines, le personnel ne mâche pas ses mots. Et pourtant, les restaurateurs de la Pologne entière se pressent de participer au programme, espérant que le coup de baguette de Magda sera salutaire.