Ferran Adrià tire le rideau d'El Bulli pour se réinventer

Ferran Adrià tire demain le rideau de son célébrissime restaurant catalan. Il prend deux années sabbatiques "pour réfléchir". Le "meilleur Chef du monde" a été la figure de proue du renouveau de la cuisine espagnole. Une école basée sur la déconstruction culinaire et la fusion des traditions.

Choc dans le “mundillo” gastronomique espagnol. Même si Ferran Adrià, l'avait annoncé il y a plusieurs mois, certains de ses afficionados ne voulaient pas vraiment croire qu'il allait rendre son tablier. Mais le maestro de la cuisine vient de le confirmer: son restaurant El Bulli, situé dans le petit village de Roses, sur la côte catalane, ferme bel et bien ses portes demain pour ne les rouvrir qu’en 2014. Ce sera alors un "Centre de Créativité" géré par une fondation privée et destiné à "promouvoir la pensée sur la cuisine créative et la gastronomie".

Un break de deux ans pour "réfléchir", explique celui que les critiques culinaires ont porté au pinacle pour sa cuisine moléculaire et qualifié de "meilleur Chef du monde".

Les Français dépassés

Dans son sillage, la cuisine espagnole a connu un renouveau sans précédent. Même si certains ont condamné l’emploi excessif de substances chimiques dans la gastronomie, comme la méthylcellulose et autres particules alimentaires!

L'utilisation de nouvelles techniques est pourtant l’un des ingrédients d’une gastronomie rénovée qui a permis à l’Espagne d’émerger comme l’une des principales nations gastronomiques des dernières années. Nombreux sont d’ailleurs ceux qui pensent que la France court désormais derrière sa voisine, dépassée par la créativité, le flair, l’audace de celle-ci.

Est-ce vraiment un mouvement de fond ? "Il est certain qu’il y avait un terreau favorable à la base, mais la rapide émergence des dernières années a été impulsée par Ferran Adrià" affirme Lourdes Plana, la directrice du sommet culinaire annuel Madrid Fusión, qui rassemble chaque année à Madrid les plus grands chefs de la cuisine mondiale.

Briser les schémas

Elle ne tarit pas d’éloges sur le propriétaire du restaurant catalan aux trois étoiles El Bullí:

Adrià a tout simplement révolutionné la cuisine espagnole et même mondiale, en questionnant et en s’affranchissant des règles qui existaient dans la cuisine… pourquoi se contenter de trois plats, conserver l’ordre entrée-plat-dessert, manger le salé avant le sucré ?"

En ce sens, elle considère le chef catalan comme le Picasso de la cuisine.

"Il a commencé par maîtriser les grands classiques de son art pour ensuite en briser les schémas".

Ferrán Adrià a ainsi ouvert la voie à toute une génération de cuisiniers espagnols, formés sur le tas dans les restaurants ou dans quelques écoles de haut niveau ("pas assez nombreuses, malheureusement", précise Lourdes Plana). En pleine ébullition gastronomique, ils sont prêts à en découdre avec les carcans de la cuisine traditionnelle.

Leur mot d'ordre est, la déconstruction culinaire qui modifie aspect et texture des plats d’antan pour en stimuler les saveurs et générer de nouvelles sensations. Cette "fusion" est faite du mélange de toutes les cultures gastronomiques avec l'appui de nouvelles molécules.

Les gourmets du labo

Dans le cadre de ce mouvement avant-gardiste, l’innovation prime et certains cuisiniers ont même monté de véritables laboratoires de recherche et développement culinaire.

Tout n’est cependant pas fusion ou déconstruction dans la cuisine "techno-émotionelle" espagnole : certains incontournables demeurent. Les tapas, bien qu’elles n‘aient pas complètement échappé à la révolution gastronomique du pays, ne sont pas près de disparaître du présentoir vitré du bar du coin.