La bière ? Un service public rentable en Bavière

La bière fait partie de la culture bavaroise. Pour preuve, la célèbre Hofbräu appartient au... ministre régional des finances. Alors que les petits brasseurs tendent à disparaître au profit des grands groupes, la brasserie munichoise est rentable et continue de séduire les amateurs de houblon.

Pour calmer la plèbe, les empereurs romains avaient pour habitude de leur donner "du pain et des jeux". En Bavière, le gouvernement régional préfère leur garantir "des bretzels et de la… bière ". Rares sont ceux qui le savent mais le brasseur munichois Hofbräu est une entreprise… publique.

Le patron de mon patron est le ministre des finances de notre Land"

raconte Stefan Hempl, le porte-parole de la marque.

Et même si les politiciens au pouvoir changent au fil des élections, les ministres qui se succèdent assurent tous qu’ils ne vendront jamais notre société à une multinationale. La bière fait partie de notre culture et elle ne peut pas être contrôlée exclusivement par des groupes étrangers."

Hofbräu -"HB" pour les initiés- peut faire figure de "dernier des Mohicans" dans un secteur de plus en plus globalisé. Le rachat tout récent pour 20,1 milliards de dollars du mexicain Grupo Modelo et de sa pépite Corona par le leader mondial AB InBev est une nouvelle étape du mouvement de consolidation mondiale qui touche le "royaume du houblon".

Avec notre production annuelle de 280.000 hectolitres, nous ne sommes même pas un minuscule microbe par rapport à un groupe comme AB InBev et ses 400 millions d’hectolitres mais nous vivons bien comme cela",

assure M. Hempl qui ne manque jamais d’enfiler sa culotte de peau ("lederhose") pour recevoir les visiteurs.

Rentable, Hofbräu ne pèse également pas bien lourd face aux quatre autres grands brasseurs munichois. Hacker-Pschorr produit, en effet, chaque année près de 500.000 hectolitres, alors qu’Augustiner dépasse les 1,3 millions "d’hecto". Filiale d’AB InBev, Löwenbräu possède aussi Spaten, qui brasse, pour sa part, près de 1,9 million d’hectolitres juste derrière Paulaner (2,1 millions) dont 49,9% du capital a été repris en 2009 par Heineken.

Très fière de ses origines qui remontent à 1589, Hofbräu a préféré évoluer avec son temps pour réduire ses coûts. Sa brasserie, installée près du centre des expositions où se trouvait l’ancien aéroport de Munich, a été inaugurée en 1988. Entièrement automatisée, elle compte 108 salariés. Les chaînes d’embouteillages qui sont capables de remplir 40.000 bouteilles par heure occupent à peine… quatre employés. 

Petite, Hofbräu n’en est pas moins un joyau. Son énorme renommée en Grande-Bretagne, aux Etats-Unis et en Australie s’explique par sa décision très ancienne d’ouvrir sous licence à l’étranger des restaurants portant son nom. Des établissements de ce type existent aujourd’hui à Las Vegas, Pittsburgh, Newport, Dubaï, Shanghai et Jiangyin.

Une attraction touristique

Mais le succès de HB tient avant tout à sa "vache à lait", aux dires mêmes de son porte-parole : la Hofbräuhaus. Située en plein cœur de la vieille ville, la plus grande brasserie de Munich est capable d’accueillir 3500 buveurs sur ses trois étages et dans son petit jardin intérieur. Chaque année, 1,9 million de personnes viennent boire dans cette immense taverne près de 19.000 hectolitres de bière, soit une Maß par personne.

Si cette "attraction" est presque un passage obligé pour les touristes en goguette, de nombreux réguliers en costume traditionnel viennent aussi là pour se désaltérer. Environ 800 habitués peuvent même laisser sur place leur verre, dans des cages dont ils sont les seuls à avoir la clé. Tradition quand tu nous tiens…

La popularité de la Hofbräuhaus permet également de remplir la tente du brasseur à la fête de la bière. D’une capacité de 9882 places, cet énorme chapiteau est le seul à offrir un espace où les curieux peuvent boire debout, un « détail » qui attirent les anglo-saxons habitués à leurs pubs où les sièges sont pratiquement absents. En 16 jours, les 230 serveuses au bustier pigeonnant de HB servent près de 700.000 Maß aux touristes assoiffés.

La consommation baisse en Allemagne

Les Bavarois, assez nationalistes, aiment boire local. A Munich, la marque la plus populaire est Augustiner. Fondée en 1328, la plus ancienne brasserie de la région appartient depuis 1829 à la famille Therese qui continue de produire son excellente bière blonde ("Helles") dans les même locaux en brique rouge inaugurés en… 1885. Refusant toute publicité ou sponsoring, cette entreprise a bâti son succès sur son respect des traditions.

Elle est ainsi la dernière à utiliser les anciennes bouteilles de verre (Euro2) alors que ses rivales sont toutes passées au nouveau standard (NRW) et elle continue de transporter sa précieuse cervoise dans d’énormes fûts en bois lors la Fête de la bière. Les Bavarois passent l’été à boire leur boisson préférée dans des Maß, ces choppes d’un litre en verre épais que les serveuses des "biergarten" parviennent à porter par groupe de cinq dans chaque main.

Les temps ne sont toutefois plus ce qu’ils étaient pour les brasseurs bavarois. Les Allemands sont de moins en moins nombreux à se rafraîchir avec une bonne mousse bien fraîche. La consommation annuelle de bière en République fédérale est ainsi passée entre 2000 et 2011 de 99,4 millions à 83 millions d’hectolitres, selon l'Office fédéral des statistiques (Destatis).

Avec près de 640 brasseurs, soit le double du nombre de producteurs de bière dans l’ensemble de l’Europe si on exclut l’Allemagne, la Bavière reste le paradis de la cervoise.

Mais de très nombreuses marques sont au bord du gouffre"

reconnaît Stefan Hempl.

Le marché local pour résister à la crise

Entre 100 et 200 sociétés familiales ont déjà mis la clé sous la porte et beaucoup d’autres devraient connaître la même destinée. Pour survivre, un brasseur devra être très présent dans les villes et les villages qui se trouvent dans un rayon de 50 ou 100 kilomètres autour de son unité de production. Il pourra également tenir le choc en ayant un produit connu et apprécié de tous comme la Weissbier d’Unertl.

Il est aussi possible de jouer la politique des prix bas comme Oettinger qui vend ses caisses de 20 bouteilles de 0,5 litre pour moins de 5 euros. Mais pour gagner de l’argent avec de tels tarifs, il faut avoir des volumes de vente comparables aux leurs qui dépassent 8 millions d’hectolitres. Beaucoup vont souffrir. "HB, le plus petit des cinq  géants" munichois, est-il lui aussi menacé ?

Vous savez tant qu’on est rentable, le gouvernement de Bavière est content"

explique son porte-parole.

Nous n’avons pas a dégager des marges à deux chiffres comme les filiales des multinationales."

En Bavière, le métier de "fonctionnaire" a du bon…