La table de Noël des Européens

Toute l'Europe se met à la table de Noël. Pas forcément autour des mêmes plats ni avec le même esprit. A tous, myeurop souhaite un joyeux Noël, merry Chrismas, felice Natale, frohe Weihnachten, feliz Navidad, god Jul, hyvää joulua, feliz Natal, Καλά Χριστούγεννα, Wesołych Świąt, boldog karácsonyt, šťastné Vánoce, Crăciun fericit, Честита Коледа ...

Il est loin le temps où, en cette nuit de Noël, parents et enfants se serraient devant l’âtre pour éplucher avec envie une belle orange, ce fruit si rare et si précieux. Aujourd’hui, le réveillon du 24 décembre, s’il reste plus familial que celui du 31, est le prétexte à des agapes de plus en plus fastueuses. C’est particulièrement net en France – mais ça l’est également en Angleterre ou en Allemagne – où le lien avec la fête chrétienne de la naissance de Jésus se distend depuis deux ou trois décennies. Le recueillement et la "joie intérieure" ont donc fait place à la fête des enfants, aux cadeaux et aux ripailles sous les lumignons.

France : la soirée de tous les excès

Comme un peu partout en Europe, les traditions régionales se perdent en France et l’on aurait désormais de la peine à faire la différence entre ce que mange un Breton, un Alsacien ou un Gascon. Sinon peut-être que le premier aura tendance à forcer sur les huitres, les deux autres sur le foie gras. Ces deux mets sont en tout cas en tête du hit parade des entrées de réveillon avec un concurrent qui progresse chaque année davantage : le saumon fumé. Peut-être un signe que la culture nordique progresse en France aussi rapidement que le souci diététique ?

Du nord au sud de l’Hexagone, le plat fétiche du repas de Noël est la dinde aux marrons. Mais la sophistication des idéaux gastronomiques et une trompeuse recherche d’originalité ont fait, ces dernières années, reculer le règne du pataud volatile au bénéfice de volailles beaucoup plus goûteuses – et caloriques – comme l’oie ou le chapon. Ces excès ne découragent pourtant pas les Français de faire honneur au plateau de fromage qui leur fournit en outre le prétexte pour déboucher de nouvelles bouteilles de vin encore plus capiteuses que les précédentes. Et ils sont encore nombreux ceux qui trouvent le courage de clore le banquet par une solide buche de Noël boursoufflée de sucre et de crème. Tout cela est tellement riche que certains ne peuvent médicalement pas – ils le jurent ! – se passer d’un Cognac ou d’un Calva pour "faire passer tout ça".

Allemagne : plus d’un mois de préparation

En Allemagne, la préparation de Noël commence dès le mois de novembre. La demeure doit, dès le début de l'”avent”, être en habit de fêtes et se parer, autour du sapin, de couronnes, guirlandes et lumignons les plus divers. Et tout le mois de décembre se passe à préparer et manger des petits gâteaux sablés appelés plätzchen. Le repas du 24 décembre est relativement frugal car la soirée est plutôt réservée aux obligations religieuses, puis à l'ouverture des cadeaux (Bescherung) au cours de laquelle on découpe le très important Stollen, gâteau traditionnel au massepain et aux fruits secs… Mais on y mange quand même de petites choses comme des harengs saurs à la salade de pomme de terre… légende photo: le Stollen

C'est le 25 décembre qui est réservé aux agapes : au déjeuner, on sert, selon les régions et les goûts, du gibier, une oie ou une dinde. L'accompagnement traditionnel reste le chou rouge ou la choucroute (là aussi selon les régions). Dans la tradition, les restes de ce repas de fête sont servis le 26 décembre, qui est également jour férié. Les Allemands se plient cependant de plus en plus aux usages internationaux et font ripaille le soir du 24 avec de la volaille. Dans les grandes villes, il est même possible de trouver des fruits de mer à la française ou du christmas pudding… Tout se perd mais le Stollen reste !

Angleterre : la tradition s’accroche

Plus que dans les autres capitales, le cosmopolitisme de Londres fait céder toutes les traditions au profit des cuisines exotiques en tout genre ou de ce que l’on appelle la cuisine "internationale". Mais quelques salons huppés et le reste du pays s’accrochent encore au Chrismas d’antan. Le repas typique de Noël est composé en premier lieu d'une dinde, si possible enroulée dans des tranches de bacon.

Elle est toujours acccompagnée de légumes, au premier rang desquels des choux de Bruxelles, des pommes de terres grillées, des panais et de petites saucisses de porc enroulées dans du bacon. Le tout est servi avec une sauce aux cranberries (petit fruit rouge proche de la myrtille) et une sauce gravy, c'est-à-dire le jus de cuisson de la viande cuit pour être densifié. Enfin, en dessert, l'inimitable Christmas Pudding (qui peut être préparé trois bons mois à l'avance) avec sa sauce au Brandy… légende photo: le Chrismas pudding

Suède : alcool, poissons et sucreries

En Suède, comme dans toute la Scandinavie, on sait être innovant tout en s’accrochant aux rituels ancestraux. Le "Julbord", buffet de Noël, est une véritable débauche de mets variés. On démarre par des harengs marinés à la moutarde, à l’oignon, à l’ail, à la tomate, souvent avec un goût légèrement sucré, harengs en salade, toutes sortes de saumon, mariné, fumé, des œufs de poissons accompagnés d’œufs, d’oignons et de crème fraîche, le tout avec des pommes de terre bouillies.

Viennent ensuite le jambon de Noël cuit au four, enrobé de moutarde et piqué de clous de girofle, de petites saucisses, des boulettes de viande, des salades de chou rouge, des côtes de porc grillées, du "lutfisk" (morue macérée dans de la soude, lutefisk en norvégien). En dessert, pour ceux qui ont survécu, il y aura du riz au lait à la canelle et une pluie de bonbons au caramel (knäck) et autres friandises confectionnées spécialement pour l’occasion. Il va sans dire que le tout est copieusement arrosé de bière de Noël et de snaps (eau de vie). légende photo: harengs, saucisses, choux rouges et bière

Espagne : la bonne nuit

En Espagne, le dîner de la Nochebuena (la "bonne nuit", soir de Noël) varie en fonction des familles et des régions. On retrouve néanmoins souvent des fruits de mer (gambas ou langoustines, selon les porte-monnaie) ainsi que de la volaille (chapon, dinde…) ou un cochon de lait. C’est au dessert que l’Espagne se démarque avec différentes sortes de turrón, nougat typiquement espagnol différent selon les régions, et diverses pâtisseries à la pâte d’amande (mazapan). légende photo: un turrón au chocolat

Les « polvorones », petits gâteaux à la canelle, sont aussi des grands classiques de cette période de l’année. On peut trinquer au cava (sorte de « champagne » catalan) ou servir d’autres vins, espagnols (Rioja, Ribera de Duero…) ou étrangers. Si Noël est une fête familiale, les jeunes sortent souvent retrouver leurs amis après le dîner.

Portugal : la morue avec tout

Bacalhau com todos, la morue avec tout, c’est ainsi qu’on la déguste au Portugal où on voue un véritable culte à ce poisson des mers froides. On l’a surnommée le "fidèle ami", c’est dire à quel point elle est indispensable au bonheur lusitanien. Pour Noël, fête religieuse très respectée, on aime réunir la famille assez largement autour de ce plat : la morue est présentée bouillie, servie avec du chou portugais, des œufs durs et des pommes de terre. légende photo: la Bacalhau de Noël

Bien évidemment il faut d’abord dessaler ce poisson séché pour sa conservation, tout un art : trois changements d’eau en 24 heures, prière de se lever au milieu de la nuit.
Sa modestie – les Portugais possèdent des centaines de recettes de morue, finement élaborées voir même sophistiquées – s’accommode bien de l’esprit de noël. Même si la dinde et le saumon ont gagné du terrain ces dernières décennies, les Portugais savourent d’avance ce plat rustique : à l’évoquer on se pince le lobe de l’oreille, signe de l’absolu plaisir du gourmet.

Et puis la modestie est souvent apparente : devenue rare et chère, la morue déjà sacrée est désormais élevée au rang des béatitudes au prix d’un nombre respectable d’euros. La richesse de la table de la veillée de noël et du repas du jour de la nativité sera complétée par une débauche de desserts et entremets où œufs, sucre, cannelle et épices satisferont les papilles de ces véritables gourmands que sont les Portugais.

Italie : du poisson le 24

La très forte imprégnation catholique de l’Italie explique que le soir de Noël reste assez frugal. Du moins, on s’abstient d’y manger de la viande. Mais on est loin de l’austérité avec le poisson et la pâtisserie. Souvent, l'anguille précède les huitres où le saumon, eux-mêmes préludes à des coquilles saint jacques ou des pates aux fruits de mer. Au dessert, l’incontournable gâteau aux fruits confits, le panettone, puis des nougats, du chocolat et le panforte, un gateau siennois, lui aussi à base de fruits confits. Le lendemain, 25 décembre, c'est le cappone, la poularde farcie accompagnée de pommes de terre avant des pates ou un bouillon avec des petits raviolis et toujours les mêmes gateaux. légende photo: le Cappone

Grèce : la dinde farcie pour le 25

La veille de Noël, un repas de réveillon frugal clôt théoriquement une période de jeûne de 40 jours (de moins en moins suivi. Le 25 décembre, au retour de l’église, toute la famille mange du miel, des fruits secs et le « Christopsomo » (littéralement « le pain du Christ »), où l’empreinte d’une main prouve la présence du Seigneur. Avant de le découper, le maître de maison fait le signe de croix avec un couteau sur le dos du pain. Puis, il coupe les parts de pain, la première est réservée au Christ, la seconde au foyer et la troisième au pauvre, puis aux personnes présentes par ordre d’âge.

Sur la table de Noël, dressée dès la veille, trône la dinde farcie ("gallopoula" en grec, littéralement petite gauloise/française), ou le cochon de lait farci, avec comme garniture tous les légumes de l’été en tursi (mot turc profane, qui signifie conservé dans le vinaigre). Mais Noël, c’est avant tout les gâteaux … de Noël : kourabiédès (sablés en forme de croissant de lune et nappés de sucre glace), mélomakarona (gâteaux à base de semoule, huile d’olive, sirop de miel et recouverts de noix pilées) et diplès et loukoumadès (crêpes et beignets frits enrobés de miel et saupoudrés de cannelle). Légende photo: sur la table des Grecs, les légumes en tursi

(article déjà publié le 23 décembre 2010)